La cuisine de Luna

Abadèche Rose

Aussi connue sous le nom de barbiche ou lingue l’abadèche rose a une saveur douce et sucrée. On apparente la saveur de sa chair à celle du bar commun et de l’hoplostète orange.

Sa texture est assez ferme, tendre et sa chair se détache en gros flocons. Ses filets font d'excellentes roulades en plus d’être excellents en sauté, au four, pochés, grillés ou frits.

Eglefin

L’aiglefin est sans doute un des poissons les plus utilisés dans notre cuisine. En effet, ce poisson sert depuis toujours dans la préparation des traditionnels « Fish and Chips ».

L’aiglefin est aussi bien connu en France sous le nom de « haddock ». Enfin, la graphie « églefin » est également acceptée.

Dorade

La dorade (la graphie daurade est aussi utilisée) est un poisson côtier dont environ 200 espèces sont réparties dans les eaux de la Méditerranée et de l'océan Atlantique.

On trouve aussi la dorade en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Doré

Le doré jaune de son vrai nom, appellé « sandre » en Europe, habite les eaux fraîches des lacs et des rivières. On le trouve un peu partout au Canada, en Angleterre et en Scandinavie.

Flétan

Le flétan est un poisson à chair blanche, maigre et ferme. Parce qu’il est pêché au grand large, il est souvent congelé en mer avant d’être transformé sur les côtes de Terre-Neuve ou de la Nouvelle-Écosse.

Baudroie

Le baudroie d'Amérique est un poisson qui habite les fonds vaseux des océans. En raison de sa tête inhabituelle, on l’a aussi surnommée crapaud de mer, diable de mer ou poisson-pêcheur.

On voit rarement ce poisson en entier puisque seule la queue est commercialisée et souvent vendue sous l’appellation « lotte de mer ».

Il s’agit donc d’un poisson à la chair maigre, ferme, dense et sans arêtes. En prime, son goût sucré est souvent comparé à celui du pétoncle ou du homard, un atout qui ne nuit certes pas à sa réputation.

Merlan

Membre de la famille des gadidés et semblable à l’aiglefin, on retrouve le merlan dans l’Atlantique, la mer Noire et la Baltique ainsi qu’en Méditerranée.

Merlu

Le merlu argenté fait partie de la famille des gadidés, c’est-à-dire de la même famille que la morue, l’aiglefin et le merlan. On le connaît aussi sous le nom commercial de «colin».

Mérou

Le mérou a bien failli disparaître en raison que sa capture au harpon est devenue tellement facile qu’il a presque disparu des rives de la Méditerranée.

On le connaît bien par son nom anglais de « Red Grouper ».

Le mérou est un poisson à la chair délicate, blanche, ferme et maigre qui jouit d’une grande popularité à travers le monde.

Morue

Connue en Europe sous le nom de « cabillaud », la morue a toujours eu une importance commerciale considérable.

Sans doute l’un des poissons les plus pêchés à travers le monde, la morue est à la tête de la grande famille des gadidés qui comprend une soixantaine d’espèces. Sa chair maigre, délicate et ferme est tout à fait savoureuse.

Facile à sécher, à fumer et à saler, la morue a été accessible à un grand nombre de personnes à travers les âges en raison surtout de ses qualités de conservation.

Trucs et astuces culinaires

Perche du Nil

La perche du lac Victoria est originaire d’Afrique et remonte au moins à l’ère des pharaons puisqu’on en aurait découvert des traces dans les tombeaux royaux.

La chair blanche de la perche du lac Victoria est ferme, floconneuse et délicate et renferme très peu d’arêtes, ce qui en fait un choix idéal pour initier les enfants aux préparations de poisson.

La perche du lac Victoria est un poisson carnivore pouvant atteindre deux mètres de long, ce qui en fait un des plus gros poissons d’eau douce du monde.

Rouget

Les rougets ont été affectueusement surnommés les « bécasses de mer ». C'est un des poissons les plus recherchés par les gastronomes à travers le monde.

Le rouget est recouvert d’écailles teintées de rouge ou de rose. Malgré ses nombreuses arêtes, le rouget est resté très populaire en raison de sa chair maigre, ferme et particulièrement fine.

Les amateurs comparent sa chair à celle des crustacés, ce qui en fait un délice inestimable. Dans le sud de la France, le rouget est indissociable de la traditionnelle bouillabaisse.

Saint Pierre

Le nom du saint-pierre nous vient d’une légende qui veut que l’apôtre Saint-Pierre ait, un jour, capturé ce poisson pour le manger. Il décida plutôt de le relâcher parce celui-ci poussait des grognements hors de l'eau.

En dépit de son allure, le saint-pierre possède une belle chair blanche, ferme et savoureuse. Elle rappelle le goût du crabe et du homard. De plus, ses arêtes gélatineuses donnent un excellent fumet.

À l’instar du rouget, il est, lui aussi, devenu un ingrédient clé dans la composition de la bouillabaisse de Marseille.

Sébaste

On compte plus de 300 espèces de sébaste dont une centaine se trouve le long des côtes canadiennes. Sur la côte ouest, on le commercialise sous l'appellation « Pacific red snapper ».

Le sébaste atteint parfois une longueur d’un mètre et un poids de 23 kilos. Sa chair est maigre, ferme, floconneuse et très savoureuse.

On déguste également le sébaste cru ou fumé et c’est un poisson qui se mange fort bien froid. On le retrouve aussi souvent dans les soupes de poissons, chaudrées et casseroles.

Sole

La sole se prête à une foule de préparations. Elle est considérée dans plusieurs milieux comme le plus fin des poissons.

Turbot

Il fait partie de la même famille et on le confond très souvent avec le flétan, mais le turbot est un poisson plat nettement plus petit.