La cuisine de Luna

Bar

Le bar est un poisson recherché par les amateurs de pêche pour sa combativité et sa résistance féroce.

On trouve les différentes espèces de bars dans l’Atlantique Nord et la Méditerranée ainsi que dans les fleuves et les cours d’eau On trouve sensiblement les mêmes caractéristiques nutritionnelles dans toutes les espèces de bars, mais il existe néanmoins certaines variations en raison du type d’environnement et de nourriture.

Le bar est un poisson mi-gras dont la chair blanche et délicate a un léger goût de crustacé. Sa chair ferme résiste bien à la cuisson et il ne contient que très peu d’arêtes.

Espadon

L’espadon nous arrive généralement de la côte ouest de l’Atlantique où on le trouve depuis le Cap Breton jusqu’en Argentine. On trouve aussi l’espadon dans la Méditerranée, dans la Baltique et dans la mer du Nord.

Caractéristiques

L’espadon est un poisson de grande taille et d’une forme très particulière. En effet, sa longue mâchoire supérieure rappelle la forme d’une épée. Il mesure généralement de deux à trois mètres et pèse de 90 à 160 kilos. Dépourvu d’écailles, l’espadon adulte peut atteindre des vitesses de pointe de 100 km/heure.

Il est très recherché pour sa chair blanche, ferme, striée et mi-grasse qui possède un goût fin et délicat s'apparentant à celui du thon. La queue et les ailerons de l’espadon sont aussi comestibles.

Makaire

Le makaire se trouve dans toutes les mers chaudes du monde où il suit les courants chauds qui oscillent entre 15 à 30 degrés Celsius.

Carctéristique

Le makaire, qu’on appelle aussi merlin bleu, est un poisson qui peut atteindre plus de quatre mètres et peser jusqu’à 600 kilos. Le makaire est bleu foncé sur le dos et blanc argenté sur le ventre.Le makaire est dépourvu de dents et possède une mâchoire supérieure en forme d’épée. Sa chair ferme et mi-grasse est d’une belle couleur rose foncé. Elle est particulièrement recherchée par les Japonais qui l’utilisent dans la confection de sashimis.

Pangasius

Le pangasius est également connu sous les appellations de « poisson-chat du Mékong » et « silure-requin ». Il est un poisson d’eau douce.

Caractéristiques du pangasius

Le pangasius adulte peut atteindre 1,30 mètre et peser jusqu’à 45 kilos. Malgré son allure de squale, c’est-à-dire de requin, le pangasius est un poisson inoffensif.

Le pangasius est un poisson à chair blanche sans arêtes, d’une texture fine et d’une saveur peu prononcée.

Trucs et astuces culinaires

   La chair du pangasius est mi-grasse et s’accommode de tous les modes de cuisson, mais est particulièrement délicieuse en papillote, à la vapeur ou poêlée.

Règle générale, les experts s’entendent pour souligner que la chair du pangasius se compare avantageusement à celle de la sole. Toutes les recettes de préparation de la sole s’appliquent donc sans restriction au pangasius.

Raie

Requin

Tilapia

Originaire des eaux chaudes de la Méditerranée et de l’Afrique, le tilapia vit en eau douce.

Grâce à l’aquaculture, le tilapia est aujourd’hui de plus en plus populaire à travers le monde.

La chair du tilapia est ferme et rosée, mais elle perd sa couleur à la cuisson pour prendre des tons de crème. Elle est moelleuse, délicate, à saveur douce et légèrement sucrée.

Le tilapia, un poisson passe-partout adopte les saveurs des épices qu’on y ajoute et saura charmer le gourmet en vous

Vivaneau

Il existe plus de 250 espèces de vivaneau dans le monde, mais la plus populaire reste le vivaneau rouge!

Caractéristiques

On retrouve des vivaneaux dans toutes les mers du monde mais surtout dans les Antilles et les Caraïbes. Cependant, le vivaneau rouge vit exclusivement dans les eaux de la Floride, en Amérique du sud et en Amérique centrale.

Un vivaneau peut peser jusqu’à 15 kilos, mais sa taille moyenne varie entre 1,5 kilo et quatre kilos.

Doté d’une chair maigre à mi-grasse, blanche et ferme qui s’effeuille légèrement, le vivaneau a un goût délicat et savoureux.

Channa

Le channa, ou « poisson à tête de serpent », est certainement un des poissons à chair blanche les plus exotiques que vous trouverez à l’étal de votre poissonnier.

Caractéristiques

Le channa dont la taille peut atteindre près d’un mètre a la capacité à respirer hors de l’eau pour de longues périodes. Sa chair ferme, fine et sans arête se prête à une foule de préparations.

On compte environ deux douzaines d’espèces dans la famille du channa et elles proviennent presque toutes d’Orient, surtout de Chine.

Les Orientaux lui prêtent des vertus médicinales. Le channa accélére la guérison de blessures et de plaies suite à une intervention chirurgicale.

Barbue

La barbue d’Amérique est élevée dans le sud des États-Unis en milieu contrôlé. Des bassins d’argile remplis d’eau fraîche provenant de sources souterraines assurent la qualité de l’environnement où la barbue évolue.

La barbue d’Amérique possède une belle chair ferme au goût délicat, légèrement sucré qui constitue une excellente source de protéines. La barbue est un des poissons les plus populaires en Amérique du Nord.

Eperlan

L’éperlan est un petit poisson de la famille des salmonidés. Originaire des lacs et rivières du Canada, il est bien connu des amateurs de pêche et des gastronomes.

Caractéristiques

Le corps de l'éperlan, d’une taille moyenne de 20 centimètres, est mince et sa tête est allongée. De couleur argentée, il prend aussi différentes teintes de vert selon sa provenance. Sa peau est translucide est recouverte de minces écailles.

La chair de l’éperlan est blanche et fine, elle est très savoureuse et certains y décèlent même un léger parfum de concombre.

Esturgeon

Il existe près de 25 espèces d’esturgeons dont plusieurs se retrouvent dans les lacs et rivières du Québec.

On estime qu'il vit sur cette planète depuis plus de 100 millions d’années…

Caractéristiques

Dépourvu d’écailles, l’esturgeon est recouvert de cinq rangées de plaques osseuses, ce qui, effectivement, lui confère un aspect plutôt préhistorique.

Même si la chair blanche et grasse de l’esturgeon est d’une grande qualité, on le recherche surtout en raison de son caviar, sans doute le produit gastronomique le plus cher du monde. Rappelons que seuls les œufs de l’esturgeon ont droit à l’appellation « caviar ».

Hareng

Le hareng est un des poissons les plus abondants et plus pêchés au monde et cela, depuis fort longtemps puisqu’on en retrouve la trace dans des gravures préhistoriques!

Caractéristiques

Les harengs vivent en bancs serrés près de la surface de l’eau et ont été, de ce fait, victimes de la pêche intensive.

Le hareng peut remplacer le maquereau dans la plupart des recettes. Il est très souvent mariné, fumé et mis en conserve. On le trouve sous diverses formes sur le marché; hareng mariné, hareng fumé, hareng saur, kipper ou bückling.

Maquereau

Le maquereau appartient à la même famille que le thon et on le retrouve autant dans le Pacifique que dans l’Atlantique et la Méditerranée.

Caractéristiques

Les maquereaux se déplacent en bancs serrés le long des côtes nord-américaines durant l’été avant de repartir à l’automne vers des eaux plus chaudes.

Les espèces de maquereaux les plus courantes sont le maquereau commun et le maquereau espagnol.

La chair grasse et blanchâtre du maquereau est savoureuse et ressemble à celle du thon. On l’apprête souvent entier et ses filets sont savoureux fumés.

Omble

L’omble chevalier (ou omble de l’Arctique) et l’omble de fontaine sont des salmonidés apparentés de très près à la truite.

Ils vivent essentiellement dans les lacs d’Amérique du Nord jusqu’en Arctique, en Grande-Bretagne et en Islande.

Issu d’une espèce très colorée, l’omble est d’un beau bleu foncé ou bleu-vert sur le dos tandis que son ventre est blanc. Ses flancs argentés sont parsemés de taches rouges, roses ou crème.

Ce sont des poissons gras de haute qualité culinaire que l’on retrouve également dans des fermes d’élevage. La chair blanche et fine au goût délicat est particulièrement recherchée. 

Opah

On pêche l’opah ou poisson-lune dans tous les océans, il est cependant particulièrement

Seul représentant de la famille des lamprididés, l’opah est également un poisson unique tant par sa couleur que par sa forme ronde et plate.

Il est un poisson rond dépourvu de dents et d’écailles, son dos est bleu acier, son ventre est rose et ses nageoires, mâchoires et queue sont rouges.

L’opah est un poisson osseux à chair grasse, fibreuse et aussi savoureuse, selon les amateurs, que celle des salmonidés.

Saumon

Le saumon est sans doute le poisson le plus connu et le plus apprécié à travers le monde et parmi les différentes espèces, les saumons atlantiques et chinook sont les plus recherchés.

Caractéristiques du saumon

On dénombre cinq espèces de saumon vivant dans le Pacifique. Le saumon chinook, ou saumon royal, est considéré par les spécialistes comme le plus savoureux, mais également le plus gras. Quant aux quatre autres espèces, elles sont souvent destinées à la conserve ou à la présentation en saumon fumé.

Le saumon atlantique est reconnu pour sa chair rose, mi-grasse et parfumée. Contrairement aux autres espèces dont le mâle meurt après la période de reproduction, le saumon atlantique peut se reproduire deux, trois ou quatre fois puisqu’il ne meurt pas après le frai.

Le saumon d’élevage fournit des valeurs nutritionnelles comparables aux espèces sauvages. Il contient même parfois plus d’acides gras oméga-3 selon le type de nourriture que les aquaculteurs leur fournissent.

Vous trouverez aussi du saumon d’élevage biologique à l’étal de votre expert poissonnier. Ils sont nourris à la main avec des aliments biologiques qui ne contiennent ni colorant ni OGM. Aucun médicament n’est administré aux saumons en cours de processus.

Thon

Issu de la même famille que le maquereau, le thon est le plus grand des poissons osseux.

Le thon se retrouve dans presque toutes les mers, depuis l’océan Indien jusqu’à l’Atlantique Nord.

Caractéristiques

Les thons sont divisés en plusieurs espèces dont les plus communes sont : le thon rouge, le germon, la bonite à dos rayé et l’albacore.

Truite

Les truites appartiennent à la famille des salmonidés comme l’omble, le touladi et, bien sûr, le saumon.

Originaire de la côte ouest de l’Amérique du Nord, la truite arc-en-ciel est l’espèce la plus répandue et la plus exploitée en aquaculture à travers le monde.

Caractéristiques de la truite

La chair est blanche, ivoire pour les truites grises, ombles ou touladis ou rosée à rouge pour les truites arc-en-ciel et saumonées. Toutes sont d’une saveur délicate et parfumée.

La chair des truites est mi-grasse à grasse selon les espèces et tout comme pour le saumon, il est conseillé d’adopter un mode de cuisson très simple afin de ne rien perdre de la finesse de son goût.